Direction Las Vegas : à bord des cuisines du Venetian Palace

Beaucoup de trajectoires professionnelles se dessinent en suivant le parcours de ceux qui nous ont précédés. Mais que faire lorsque c’est vous qui défrichez le sentier ? Gérer le département culinaire du plus grand complexe hôtelier au monde est une affaire colossale. Le chef Olivier Dubreuil, vice-président des opérations culinaires du Venetian Resort à Las Vegas, a travaillé toute sa vie pour se mesurer à un tel défi.

Le chef Olivier Dubreuil

Né dans le sud-ouest de la France, chef Olivier a littéralement grandi de la ferme à la fourchette, entouré d’ingrédients naturels et variés. Un véritable terrain de jeux pour les amoureux de la nourriture! Mais comment est-ce qu’un jeune Bordelais issu d’une petite école culinaire de bord de mer se retrouve-t-il à Las Vegas à 27 ans pour conquérir le monde de la restauration à grand volume ? « À ce qu’on dit, il faut être passionné, affirme-t-il. C’est quelque chose qui nous habite et qui doit être exprimé. »

Dès un jeune âge, Olivier savait que la nourriture jouerait un rôle important dans sa vie. Comme pour de nombreux chefs, c’est une femme qui l’a motivé à enfiler le tablier : il a reçu ses premières leçons de cuisine de sa grand-mère alors qu’elle préparait les dîners du dimanche. À 18 ans, après avoir obtenu son diplôme de cuisine, il a poursuivi son apprentissage à l’extérieur des salles de classe, sur le plancher des restaurants français où il a travaillé comme commis. Il est allé jusqu’à payer le propriétaire d’un établissement pour y être formé. Ce sont ses séjours à l’étranger, notamment en Tunisie, à Tahiti, dans les Caraïbes et en Irlande, qui ont allumé son intérêt pour la culture et sa créativité. Son arrivée à Las Vegas a coïncidé avec le début de la révolution culinaire de la ville. « La nourriture n’est pas seulement en train de vivre un moment à Vegas, elle fait dorénavant partie intégrante de son identité », expose le chef.

Le Palace

Le Venetian, complexe hôtelier situé au cœur du Las Vegas Strip, offre tout le romantisme et la grandeur de Venise, et plus encore. Le chef y a créé un programme avant-gardiste d’aliments et de boissons pour un centre de congrès de plus de 2,2 millions de pieds carrés. Comment réussit-il à assurer la qualité pour un tel volume ? « Les recettes sont suivies à la lettre, y compris les bouillons, sauces, vinaigrettes et soupes, explique-t-il. Tout est fait sur place. Cette méthode nous a permis de réduire de 85 % les produits surgelés et de 80 % les produits en boîte. Réduire notre empreinte écologique est tout aussi important que de créer une expérience de haute qualité. »

L’organisation et la planification requises pour atteindre ces objectifs découlent d’un effort collaboratif. « Ce n’est pas quelque chose qu’une personne peut réaliser seule, précise-t-il. Cela demande une équipe de professionnels spécialisés qui ont l’expérience et les compétences pour concrétiser un tel projet. »

Parlons chiffres, maintenant. En un an, Olivier a été responsable de :

  • l’achat de 54 M$ d’aliments et de boissons ;
  • 2 millions de repas pour le personnel ;
  • plus de 3,25 millions de repas servis en banquet ;
  • 6 000 repas en service aux chambres ;
  • 5 000 articles stockés dans l’entrepôt ;
  • 130 000 pieds carrés d’espace d’entreposage ;
  • 220 camions de livraison par jour ;
  • 2,9 millions d’œufs ;
  • 30 000 gallons de soupe

Il y a maintenant 33 ans qu’Olivier a entamé son parcours culinaire. Partager son amour de la nourriture est sa façon de faire son chemin dans le monde, qu’il serve une seule personne ou des milliers. « Le principe de base est toujours le même : la nourriture est une façon de réunir les gens pour partager un moment, pour partager la vie », déclare-t-il. Ce qui pousse Olivier à continuellement découvrir de nouveaux concepts est son désir d’offrir aux clients l’expérience la plus singulière et complète. « L’expérience commence par une idée », affirme-t-il. Olivier est d’avis qu’il n’y a pas de mauvaises idées. Chacun apporte sa contribution. Cependant, la clé demeure la simplicité : acheter les meilleurs ingrédients, les plus élégants et savoureux, et respecter le produit. « Cela donne toujours de délicieux résultats.

L’une des tâches les plus importantes pour Olivier est de maintenir l’équilibre entre le travail et la maison. « S’acharner au travail ne sert à rien si on ne prend pas le temps d’apprécier les fruits de ses efforts avec la famille et les amis », confie-t-il, songeur. Trop souvent dans le secteur culinaire, la famille cède sa place au boulot. Les chefs travaillent pendant que les autres fêtent. Olivier atteint son équilibre grâce à son épouse, Parker, et à leurs deux enfants, Spencer et Emma. « Ils créent un environnement de famille et de sécurité », partage-t-il en souriant.  « Je m’occupe de mettre du beurre sur la table, mais ils s’occupent de tout le reste ! »

Vous pouvez suivre le parcours du chef Olivier Dubreuil, Maître Cuisinier de France, sur ses comptes Instagram @olivier.dubreuil et Twitter @DubreuilOlivier.

Texte@OlivierDubreuil ; Photos@ThomasArtShelbyPhotography

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